大家好，小樂來為大家解答以下的問題，后廚配菜工，廚師配菜口訣很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、【淺談速成炒制技法】 炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。 香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

2、【滑炒技法】 滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

3、【水炒技法】 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

4、【軟炒技法】 軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

5、【生炒技法】 生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

6、【清炒技法】 清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

7、【抓炒技法】 抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。

8、【煸炒技法】 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。 烹制過程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

9、【熟炒技法】 熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

10、【爆炒技法】 爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。 爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

11、【小炒技法】 小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。

12、【干炒技法】 干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

13、【避風(fēng)塘】 避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

14、【拔絲之技法】 拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。 原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

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