哈嘍,大家好~~~我是小編田甜，關(guān)于泡菜制作方法，泡菜制作這個(gè)很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓田甜帶著大家一起來看看吧！

1、泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā) 酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保存十分有利。

2、千百年來，泡菜不但以 其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、 解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。

3、 泡菜的制作工藝如下： 　　選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制 　　泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì) 注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。

4、 調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括香料和佐料。

5、香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。

6、 香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。

7、佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪 糟汁、紅糖和干紅辣椒等。

8、蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆 殺菌的作用。

9、甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)、紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。

10、 因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。

11、 　　酵母味素作為一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味核苷酸及維生素系列的天然、營養(yǎng)的食品原 料，具有掩蓋異味和腥味的功能，加入泡菜水中將有利于增加乳酸菌的營養(yǎng)，加速發(fā)酵，同時(shí) 多種氨基酸及呈味核苷酸將豐富口感。

12、 　　下面將以泡大白菜為例簡單介紹一下酵母味素在泡菜中的應(yīng)用。

13、 　　鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，對蔬菜一般不進(jìn)行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切 分小塊為宜，晾干或?yàn)r干水分，即可預(yù)處理、泡制。

14、 　　在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25°C的食鹽溶鹽，或直接用鹽進(jìn)行腌漬。

15、在鹽水的作用 下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。

16、同時(shí)，鹽 有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。

17、預(yù)處理后可去掉部分色素、異味。

18、泡制是采用鹽 水進(jìn)行泡制，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性。

19、硬 度較大的自來水亦可使用，經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水。

20、有時(shí)為了增強(qiáng)泡菜的脆性，可 以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽。

21、 　　配料如紅糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入壇并攪勻，或者應(yīng)在蔬菜裝壇時(shí)合理 放置。

22、香料則裝入紗布袋中，扎口入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。

23、過一段時(shí)間取出，把袋 上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，迅速攪勻。

24、然后見香料袋變換位置再次放入。

25、密封存或不便攪動(dòng)的泡 菜，在取食前須經(jīng)攪動(dòng)，以使香料均勻散布。

26、將壇密封好，泡菜發(fā)酵成熟就可以食用了。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助哦。

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