哈嘍,大家好~~~我是小編田甜，關(guān)于什么是柵欄技術(shù)柵欄因子包括哪些，什么是柵欄技術(shù)這個(gè)很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓田甜帶著大家一起來(lái)看看吧！

一、柵欄技術(shù)（Hurdle Technology）的概念 柵欄技術(shù) 柵欄技術(shù)是由Leistner（德國(guó)肉類(lèi)研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長(zhǎng)）在長(zhǎng)期研究的基礎(chǔ)上率先提出。

食品要達(dá)到可貯性和衛(wèi)生安全性，這就要求在其加工中根據(jù)不同的產(chǎn)品采用不同的防腐技術(shù)，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。

已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理（H），低溫冷藏或凍結(jié)（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。

我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱(chēng)作柵欄因子（Hurdle Factor）。

柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱(chēng)作柵欄技術(shù)（Hurdle Technology Leistner,1994）。

2、柵欄效應(yīng) 研究表明，肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。

當(dāng)肉制品中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的柵欄因子共同作用時(shí)，其作用效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的疊加。

這主要是因?yàn)椴煌瑬艡谝蜃舆M(jìn)攻微生物細(xì)胞的不同部位，如細(xì)胞壁、DNA、酶系統(tǒng)等，改變細(xì)胞內(nèi)的pH值、aw、氧化還原電位，使微生物體內(nèi)的動(dòng)平衡被破壞，即“多靶保藏”效應(yīng)（Leistner,1979）。

但是對(duì)于某一個(gè)單獨(dú)的柵欄因子來(lái)說(shuō)，其作用強(qiáng)度的輕微增加即可對(duì)肉制品的貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著的影響（即“天平”原理）。

二、肉制品中幾種主要的柵欄因子 食品防腐上最常用的柵欄因子，都是通過(guò)加工工藝或添加劑方式設(shè)置的，總計(jì)已在40個(gè)以上，這些因子均可用來(lái)保證食品微生物穩(wěn)定性以及改善產(chǎn)品的質(zhì)量。

現(xiàn)將肉制品中幾種主要的柵欄因子簡(jiǎn)介如下：熱加工（H） 高溫?zé)崽幚硎亲畎踩妥羁煽康娜庵破繁２胤椒ㄖ弧?/p>

加熱處理就是利用高溫對(duì)微生物的致死作用。

從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個(gè)溫度范疇：即殺菌和滅菌。

A、 殺菌 殺菌是指將肉制品的中心溫度加熱到65-75℃的熱處理操作。

在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類(lèi)和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽孢仍然存活。

因此，殺菌處理應(yīng)與產(chǎn)后的冷藏相結(jié)合，同時(shí)要避免肉制品的二次污染。

B、 滅菌 滅菌是指肉制品的中心溫度超過(guò)100℃的熱處理操作。

其目的在于殺死細(xì)菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

但經(jīng)滅菌處理的肉制品中，仍存有一些耐高溫的芽孢，只是量少并處于抑制狀態(tài)。

在偶然的情況下，經(jīng)一定時(shí)間，仍有芽孢增殖導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的可能。

因此，應(yīng)對(duì)滅菌之后的保存條件予以重視。

滅菌的時(shí)間和溫度應(yīng)視肉制品的種類(lèi)及其微生物的抗熱性和污染程度而定。

2、低溫保藏（t） 低溫保藏環(huán)境溫度是控制肉類(lèi)制品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。

低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)肉制品的保藏期。

但溫度過(guò)低，會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。

因此在選擇低溫保藏溫度時(shí)，應(yīng)從肉制品的種類(lèi)和經(jīng)濟(jì)兩方面來(lái)考慮。

肉制品的低溫保藏包括冷藏和凍藏。

冷藏（refrigeration）就是將新鮮肉品保存在其冰點(diǎn)以上但接近冰點(diǎn)的溫度，通常為–1-7℃。

在此溫度下可最大限度地保持肉品的新鮮度，但由于部分微生物仍可以生長(zhǎng)繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。

另外，由于溫度對(duì)嗜溫菌和嗜冷菌的延滯生長(zhǎng)期和世代時(shí)間影響不同，故在這二類(lèi)微生物的混合群體中，低溫可以起很重要的選擇作用，引起肉品加工和儲(chǔ)藏中微生物群體構(gòu)成改變，使嗜溫菌的比例下降。

例如在同樣的溫度下，熱帶加工的牛肉就較寒帶加工的牛肉保質(zhì)期長(zhǎng)，這主要是因?yàn)榍罢呶廴揪酁槭葴鼐笳叨酁槭壤渚?/p>

3、水分活性（aw） 水分活性是肉制品中的水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。

當(dāng)環(huán)境中的水分活性值較低時(shí)，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分。

基質(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長(zhǎng)。

一般地，除嗜鹽性細(xì)菌（其生長(zhǎng)最低aw值為0.75）、某些球菌（如金黃色葡萄球菌，aw值為0.86）以外，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低aw均大于0.94且最適aw均在0.995以上；酵母菌為中性菌，最低生長(zhǎng)aw在0.88-0.94；霉菌生長(zhǎng)的最低aw為0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生長(zhǎng)。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助哦。

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