哈嘍,大家好~~~我是小編田甜，關(guān)于糯米酒的釀制方法介紹，糯米酒的釀制方法這個很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓田甜帶著大家一起來看看吧！

米酒按原材料的不同，可以分為糯米酒和粘米酒。

糯米酒就是客家人所說的甜酒，粘米酒是人們?nèi)粘Ｉ钪杏玫降陌拙?，俗稱燒酒，味帶辛辣。

　　要釀造糯米酒，首先要將糯米去殼留皮（俗稱糙米），煮熟至軟硬適中的程度為佳。

太硬或太軟都會影響酒的質(zhì)量。

然后將煮好的米飯放在洗干凈的簸箕上，用筷子攪拌，使米飯均勻散熱，到37℃~40℃的時候就可以加酒餅了。

這時將做米酒的酒餅（又稱酒藥丸子，一個一次可配2斤至5斤米，雜貨店有售，并會說明用量）研碎，均勻地灑在米飯上，并混合均勻。

此時可將調(diào)好的米飯倒入一個干凈的瓦埕，這時候要注意將米飯向瓦埕四周壓緊，中間留一個井。

然后用干凈的草紙封口，再用橡皮筋纏緊。

弄好后可將瓦埕用稻草或棉被包起來保溫，面上還可蓋上棉被，保溫措施視氣溫而定。

24小時后開封，可以通過預(yù)留的井口觀察到已經(jīng)有少量的酒液出來了，酒香四溢。

　　如果想讓酒出來得快一點(diǎn)，可以買1兩~2兩的白酒回來，灑在酒糟上（俗稱接釀）。

灑完后要用干凈草紙擦干凈封口邊沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒變酸。

這時候就要重新封口了。

再過兩三天酒就滿井了，這時候的酒不酸、不澀，喝起來香甜可口。

不過如果耐心夠的話，最好等一個禮拜后再喝，口感更好。

　　釀酒時可以依照個人口味選擇酒度數(shù)的高低。

想要喝濃度高一些的糯米酒，有三種方法。

一是開始釀造時在糯米中加入一些粘米，二是購買酒餅時可以選購氣味濃烈一些的（詳情可咨詢貨主）。

三是24小時開封后可加點(diǎn)40度~50度的白酒1兩~2兩在瓦埕里。

　　釀造糯米酒一定要注意用具和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

空氣不能渾濁，不能有臭味，否則釀出來的酒肯定不是好酒。

　　酒釀好后就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出來，可以連酒糟加水一起煮來喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然后煮熱去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，隨量食用，或作其他用途。

　　客家女人坐月子的時候，家人將雞肉和姜片生炒之后，加點(diǎn)糯米酒煮，給產(chǎn)婦服用，能起到益氣養(yǎng)顏、活血通乳的功效。

她們坐完月子出來，都是臉色紅潤，奶水充足的。

所以糯米酒又有“月子酒”之稱。

　　糯米酒對年老體弱的中老年人同樣有很好的功效。

可將十全大補(bǔ)湯的藥材洗凈煮成藥湯后，與糯米酒按1∶5的比例兌起來，再適當(dāng)加1兩~2兩白酒，將混好的藥酒放入干凈的瓦埕，用大的青菜葉蓋好上面覆蓋草紙，封口。

此時將瓦埕放在谷殼上，點(diǎn)燃谷殼炙酒。

酒滾時打開封口。

約2個小時后可熄火，放涼，再用草紙將口封回。

這樣熬成的藥酒，可以補(bǔ)益氣血，有養(yǎng)顏益壽之功效。

　　制作方法一：　　將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透后取出。

然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。

待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。

裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。

取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。

　　制作方法二：　　將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）　　原料配方　　凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

　　我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。

以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。

曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。

生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。

酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。

生產(chǎn)上多用大缸酒母。

　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

　　制作方法　　1．原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

　　2．配料。

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　3．蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20～30分鐘。

蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。

　　若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

　　4．冷卻。

蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

　　5．拌醅。

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。

酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。

為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　　6．入窖發(fā)酵。

入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。

裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。

一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

　　7．蒸酒。

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助哦。

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