大家好,小訊來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題。塔塔粉是什么東西，塔塔粉這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

2、而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。

3、如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。

4、一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。

5、使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。

6、 烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

7、 戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就 是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

8、戚風(fēng)蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒(méi)有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。

9、所以可以利用塔塔 粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。

10、 塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

11、 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

12、 塔塔粉應(yīng)用實(shí)例——香草戚風(fēng)蛋糕制作 配方： A:蛋黃4個(gè) 牛奶60克 百鉆色拉油60克 細(xì)砂糖60克 鹽1克 B:低筋粉120克 百鉆無(wú)鋁泡打粉3克 香草粉0.5克 C:蛋白4個(gè) 百鉆 塔塔粉2克 細(xì)砂糖70克 材料: 1.將材料B中的低筋粉120克、百鉆泡打粉3克、香草粉0.5克混合過(guò)篩備用. 2.拿兩個(gè)大碗，以紙巾擦拭干凈至碗內(nèi)呈現(xiàn)無(wú)油、無(wú)水的狀態(tài)即可 3.將蛋白和蛋黃分開(kāi)打入步驟2的兩個(gè)大碗中 4.用打蛋器將碗內(nèi)的蛋黃打散開(kāi)來(lái) 5.繼續(xù)加入牛奶、色拉油、細(xì)砂糖和鹽一起混合攪拌至無(wú)顆粒狀存在 6.此時(shí)可用刮刀測(cè)試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀. 7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻 8.將打蛋器拿起作測(cè)試，若面糊光滑細(xì)致且有流性就是成功的 9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鉆塔塔粉 10..用電動(dòng)攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止 11.將材料C中的細(xì)砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中 12.繼續(xù)攪拌至起細(xì)泡泡為止 13.將1/3的細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至發(fā)泡 14.將剩余的1/3細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至干性發(fā)泡，即為糖蛋白 15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻 16.將步驟15的材料倒入步驟14剩余的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風(fēng)蛋糕的面糊 17.將面糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿(mǎn)，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出 18.將取出的蛋糕倒扣出來(lái)放涼。

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